벌꿀(HONEY)
벌꿀에 대한 최초의 기록은 BC 7000년경으로 추정되는 스페인 동굴 벽화에서 부터라고 추정된다. 고대 이집트(BC 3200년경) 문자에서는 꿀벌의 모양이 왕권을 의미하는 것으로 사용되어 왔고 왕의 무덤인 피라미드에도 꿀단지를 함께 넣어 벌꿀의 귀중함을 나타내었다.
이미 기원전 600년경 고대 그리스의 학자인 아리스토텔레스가 꿀벌의 생태를 연구하여 그 습성을 기록해 놓았으며, "일본서기"에 백제의 태자 "풍"에 의하여 일본에 양봉이 전해졌다는 기록이 있는 것으로 미루어 우리나라도 삼국 시대에 이미 양봉이 활성화되었던 것을 알 수 있다.
또한 성서에 "젖과 꿀이 흐르는 땅"이라는 기록이 있으며 이는 꿀벌을 키우며 살아온 인류의 역사를 잘 성명하고 있다. 인류가 옛부터 귀하게 애용하여 온 자연건강식품인 벌꿀은 식물의 밀선(蜜腺)에서 분비하는 물질과 진딧물, 깍지벌레 등의 단 배설물을 일벌이 수집하여 벌집에서 수분은 증발·농축시켜 그들의 식량으로 저장해 놓은 것을 말한다.  1930년 필립(Phillips)은 "벌꿀이란 꿀벌이 여러 식물의 밀선에서 수집한 향기롭고 점조성(粘稠性)이 있는 단 물질인데, 꿀벌 등에 의하여 그들의 식량으로 전화(轉化)되어 벌집 내에 저장된 것으로 산성 반응을 나타내며 2개의 단당류로 되어 있고 때로는 더 복잡한 탄수화물, 무기물, 식물성 색소, 효소 및 화분을 함유하고 있는 것이다,"라고 정의하였으며, 우리나라의 식품공전에는 보다 간단하게 "벌꿀이라 함은 꿀벌들이 꽃꿀을 채집하여 벌집에 저장·숙성한 것과 밀원식물에 따라 결정되는것이 꿀이다."고 정의되어 있다.
이와 같이 꿀벌의 식량으로 저장되는 벌꿀은 밀원의 종류에 따라 여러 가지로 분류할 수 있다.

벌꿀의 특성
(1) 벌꿀의 성분
벌꿀의 성분은 밀원의 종류에 따라 약간의 차이가 있지만 우리체내에서 직접 흡수되는 포도당과 과당으로 구성된 단당류가 70% 이상을 차지하고 있다. 그밖에 아미노산, 비타민, 미네랄, 유기산, 단백질 등의 각종 미량성분이 포함되어 있어 에너지원인 탄수화물과 더불어 우리 신체에 에너지 공급은 물론 각종신진대사를 조절하여 생명활동을 원활하게 한다. 벌꿀의 주요 성분과 그 역할은 표 3과 같다.

(2)벌꿀의 결정
벌꿀은 온도, 강한 열, 교반 및 결정유도물(화분)의 첨가 등에 의해 결정현상이 진행된다.
벌꿀의 결정은 벌꿀의 진위 여부보다는 밀원의 종류에 따라 그 진행정도가 차이가 난다. 즉, 벌꿀을 구성하고 있는 당의 성질에 따라 결정이 된다.
벌꿀은 꽃꿀의 주성분인 설탕이 꿀의 소화흡수에 의해 벌집에 전화된 상태로 저장되어 있는 것을 말하며, 이러한 상태의 당을 벌꿀을 구성하고 있는 가장 대표적인 물질은 전화당이라 한다. 전화당은 포도당과 과당으로 구성되어 있는데 이 포도당과 과당의 구성비율에 따라 벌꿀이 결정되기도 하고 결정이 되지 않기도 한다.
포도당은 단맛이 설탕보다 덜하며 체내 흡수가 빠른 반면 결정력이 강하고, 과당은 단맛이 설탕보다 강하며, 점도가 작고, 매우 강한 흡습조해성을 가지고 있어 좀처럼 결정되지 않는다.
벌꿀은 밀원에 따라 아카시아나 밤꿀과 같이 나무에서 나는 목본류 꿀과 유채·자운영·메밀·들꽃 등 일년생 초본류의 꿀로 크게 나누어진다.
초본류 꿀은 전화당의 구성성분 중 포도당과 과당의 비율이 0.8~1.1 정도로 과당에 비해 포도당이 많거나 비슷한 구성을 이루고 있어 쉽게 결정되는 경향이 있다.
그러나 아까시아꿀이나 밤꿀과 같은 경우는 포도당에 비해 과당의 비율이 매우 높아 1.45 가량 나타나게 되며 이 벌꿀들이 거의 결정되지 않는 것은 이러한 이유 때문이다.
이와 같이 벌꿀이 어떤 원인에 의해 응고되는 경우가 있는데, 과거에는 자당을 혼합한 가짜꿀로 오인하여 구입을 기피하는 경우도 있었으나, 오늘날에는 잦은 외국여행이나 국내 수입된 외국산 꿀 등을 통하여 많은 꿀들이 결정된 상태인 것을 보아왔기 때문에 오히려 순수성을 나타내는 것이라 하여 수요자들이 환영을 하는 예가 많다. 더욱 호주 등지에서는 벌꿀을 결정이 잘되는 조건에서 생산하여 비누와 같이 종이에 포장해서 판매하는 등, "결정꿀=설탕을 썩은 가짜꿀"이라는 등식을 정면으로 거부하고 있기도 하다.

(3) 벌꿀의 미량성분
①화분(花粉) - 비타민, 무기질 및 아미노산의 부분적인 근원이 된다.
②조단백질(組蛋白質) - 평균 0.27%로 극히 미량 함유되어 있으며, 아미노산 및 유사 화합물로 되어 있다.
③색소(色素) - 카로틴(carotin, 황색), 산토필(xanthophyll,황색), 안토시아닌(anthocyanine, 암자색), 탄닌 및 기타 미지의 담황색, 암록색의 색소가 함유되어 있다.
④방향물질(芳香物質) - 테르핀(terpene), 알데하이드(aldehyde), 메틸안스라니렛(methyl anthranilate) 등의 필수지방산과 휘발성 및 비휘발성 방향물질, 탄닌산 등이 포함되있다.
⑤고급알코올 - 만니톨(mannitol) 및, 듈시톨(dulcitol) 등.
⑥효소(酵素) - 효소는 열에 약하므로(약한 것은 70℃에서 1분만에 분해)가열한 꿀은 효소가 감소하거나 소멸된다.

ⅰ. 인버타제 : 자당을 과당과 포도당으로 전화시키는 효소
ⅱ. 디아스타제 : 전분을 호정과 맥아당으로 전화시키는 효소
ⅲ. 이눌라제 : 이눌린을 과당으로 전화시키는 효소
ⅳ. 카타라제 : 과산화수소의 분해효소

⑦비타민(vitamin) - 벌꿀에 함유된 비타민은 A, B1, B@, B6, 엽산, 니코틴산, 판토텐산, 비오틴, C, K, 콜린 등이다.(표 4)
⑧무기질 : 벌꿀 내에 포함된 무기물의 함량 및 효능은 표 5와같다.

탄소동위원소 분석
최근 질량분석기의 눈부신 발달로 인해 동위원소 분석방법 감도와 정밀도가 향상되어 이를 이용한 과학분야의 응용범위를 넓게 확장 시켜 놓았다.
이에 따라 물질의 기원 및 생성환경 등을 연구한 과학자들에게 동위원소분석은 한줄기 빛으로 인식되게 되었으며, 1960년대부터는 벌꿀에서도 이러한 탄소동위원소를 이용한 분석방법이 자리잡게 되었다.
동위원소란 원자번호가 같은 동일원소이지만 중성자 수의 차이에 의해 구분이 되는 질량이 서로 다른 핵종들을 총칭하는 말이다. 그 중에서 벌꿀에서는 벌꿀구성 성분의 대부분을 차지하고 있는 탄소(C)의 동위원소가 이용된다.
벌꿀의 탄소동위원소 비율 분석(13C/12C)은 13C16O2와 12C16O2의 ion beam을 동위원소 분석기를 이용하여 비교 분석하는 것이다.
Smith와 Epstein에 따르면 식물은 탄수화물을 생성시키는 광합성 경로에 의하여 Calvin C3광합성 사이클을 이용한 C3 식물군과 Hatch-Slack C4 사이클을 이용하는 C4식물군으로 분류된다.
아중 벌꿀의 밀원자원으로 이용되는 C3식물군의 탄소동위원소 비율(13C/12C,δ13C)값은 -22~-33이고, 설탕이나 물엿 등의 원료로 많이 쓰이는 당밀, 사탕수수, 옥수수와 같은 C4식물군의 δ 13C값은 -23.0~-26.1의 범위를 나타내고 있으며, 유채꿀과 밤꿀은 이보다 약간 낮은 -26.4~-28.0으로 조사되었다. 그밖에 클로버, 오렌지, 메밀, 알팔라 등 대부분의 밀원에서 수집된 벌꿀의 경우에도 이와 비슷한 -23.4~-264-.4의 범위를 갖는 것으로 보고되고 있어 거의 모든 벌꿀에서 δ13C값이 -23.0이하로 나타나는 것을 알 수 있다.
또한 설탕은 -11.0 물엿과 이성화당(올리고당)의 경우는 -0.9~-10.6인 것으로 분석되었다.
이와 같은 탄소동위원소 비율은 어떠한 물리·화학적 또는 생물학적 처리에도 불구하고 변함없는 결과를 나타내기 때문에 지금까지 사용해오던 당비율(F/G)에 비해 보다 정확하고 안정된 결과를 얻을 수 있다.
그러나 이와 같은 정확한 시험법에도 불구하고 설탕과 이성화당의 구분이 매우 모호해서 사양벌꿀과 올리고당 혼합벌꿀의 구별이 불가능하다는 약점 또한 숨길 수 없는 사실이며, 무엇보다도 국내의 열악한 벌꿀 유통 시장규모와 비교할 때 일부의 사양벌꿀을 가려내기 위해 값비싼 기기를 수입해야 한다는 것이 양봉업계로서는 큰 손해란 생각을 떨칠 수 없다.
앞으로는 고가의 분석장비가 더 이상 필요치 않은 천연 벌꿀만을 생산하는 정직한 양봉업계로 거듭나야 할 것이다.

벌꿀의 효능
벌꿀은 포도당과 과당을 주 성분으로 하는 단당류로서, 체내 장벽에 직접 흡수되어 신체 각 부분의 근육세포에서 연소되며 생명체의 활동에 필요한 에너지를 공급할 뿐 아니라 글리코겐 상태로 간에 저장된다.
또한 인체에 필요한 무기물이 함유되어 있어 체내에서 생리작용을 원활하게 하고, 골조직의 발육을 완전하게 하는 천연 종합식품이다.
병원에서는 영양회복이나 심장질환 등의 치료에 포도당을 주사하는데, 꿀은 바로 이 포도당이 다량 함유되어 있어 영양장애 해소나 피로회복에 큰 효과를 나타내기 때문이다.
칼로리 함량은 우유의 6배나 된다.
벌꿀을 어린이에게 1일 2회 복용시킨 결과 적혈구수가 8.5%증가되고, 체중이 증가되었다는 보고가 있다(Rolleder, 1935)
흔히 단 것은 산성이라고 생각하기 쉬우나 칼슘·미네랄이 많은 꿀은 체내에서 산이 분해되어 알칼리성으로 변하기 때문에 알칼리성 식품으로 분류된다.
다라서 벌꿀은 산성화되기 쉬운 혈액을 알칼리성으로 유지시켜 주는 역할을 한다.
이처럼 효능이 뛰어난 벌꿀은 어린이에서부터 노인에 이르기까지 누구에게나 이상적인 종합영양식품으로 평가되어 왔다.

(1) 감미료
벌꿀은 일반적인 어떤 감미료보다 영양가치, 기호성, 보존도 등이 천연 감미료이다.
특히 풍미는 fructose와 glucose의 강한 감미에 여러 다당류의 다양한 감미가 더해져 있어 여러 사람의 기호도를 더욱 충족시킨다.
또한 벌꿀에는 약 50여종의 다양한 성분이 벌꿀의 특이한 향기를 발산시키고 있다.
여러 가지 성인병이 만연하는 현대에는 설탕의 소비는 줄어들고 대신 벌꿀의 소비가 지속적으로 증가하는 것으로 나타나 일반 소비자의 벌꿀에 대한 깊은 관심을 알 수 있다.
식품산업에서도 보다 다양한 제품의 개발로 말미암아 식품의 원료로 소비되는 벌꿀이 계속적으로 증가하는 추세이다.
특히 건강식품산업의 발달로 인한 다양한 형태의 벌꿀함유 음료가 개발되고 있으며 벌굴술, 사탕, 초콜릿 등의 개발은 벌꿀의 소비를 더욱 촉진하는 결과를 낳고 있다.

(2) 에너지원
체내에서 분해된 후 흡수되는 설탕과는 달리 벌꿀의 주요당의 대부분은 바로 흡수가 가능한 단당류로 구성되어 있기에 더욱 효과적인 에너지원으로 이용되고 있다.
특히 과당은 포도당에 비해 체내흡수가 늦은 단점이 있으나 이러한 점이 오히려 지속적으로 에너지를 공급하게 하는 상승작용을 함으로써 지구력을 보강해 주는 역할을 한다.